24 Set Raccolta delle olive: la qualità dell’olio ha origine nell’oliveto
E’ arrivato l’autunno e, come ogni anno, questo significa periodo di raccolta delle olive.
Infatti, tra ottobre e novembre, per gli olivicoltori, inizia una delle fasi più importanti, se non la più importante, per la produzione di olio extravergine d’oliva.
Una raccolta corretta, effettuata al momento giusto, è fondamentale per un’elevata qualità del prodotto finito, e da questa dipende tutto il duro lavoro fatto durante i mesi di coltivazione.
Ma quando devono essere colte esattamente le olive, e da cosa si capisce il momento ideale?
Intanto, possiamo dire che anche il clima influenza questa fase, e quest’anno, grazie al clima favorevole, possiamo già ritenere il 2020 un’ottima annata per la produzione dell’olio evo.
L’indicatore assoluto per capire il momento ideale della raccolta è quello visivo, cioè quando il frutto cambia colore da verde a violaceo con una percentuale di circa 50-60% della superficie: questo fenomeno è chiamato invaiatura.
E’ in questo preciso momento, infatti, che si ha la più alta concentrazione di quantità di olio e di sostanze fenoliche nelle olive, con una conseguente altissima qualità organolettica e nutrizionale.
Anche il metodo di raccolta fa indubbiamente la differenza. Le olive devono essere raccolte con la massima delicatezza e cura possibile, poiché solo da olive integre e sane può nascere un olio di alta qualità.
Se i frutti fossero rotti, schiacciati o danneggiati, si verificherebbe l’inizio di un processo di ossidazione, irrancidimento e proliferazione di batteri che comprometterebbero il lavoro svolto fino a quel momento.
Anche nell’Antica Roma era noto questo fondamentale accorgimento, infatti l’olio prodotto con olive intatte era destinato ai patrizi, mentre con olive danneggiate veniva prodotto olio scadente destinato ai plebei.
La raccolta può avvenire sia a mano che con scuotitori elettrici che, però, devono effettuare un’azione assolutamente delicata per non danneggiare l’albero e i frutti.
Una volta raccolte le olive, anche la loro fase di trasporto è di assoluta importanza. Devono essere trasportate in cassette rigide, per favorire la circolazione dell’aria, e non devono essere schiacciate dal loro stesso peso. Inoltre, si deve rispettare una giusta temperatura e un giusto livello di umidità.
Nell’arco di 24 ore, massimo 48, poi, le olive dovranno essere spremute, in modo da sprigionare tutte le loro proprietà e dare vita ad un olio extravergine d’oliva assolutamente perfetto.
