La Fattoria Palombaro è aperta tutto l’anno, vi aspettiamo!
Produrre olio d’oliva extravergine è un’arte che le nuove tecnologie nel tempo hanno modificato nella forma, ma non nella sostanza. Parliamo solo di extravergine perché è la denominazione con cui si definisce l’olio d’oliva ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori per legge a 28°. L’acidità di un olio extravergine, uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio, non deve mai superare lo 0,8%.
Qui alla Fattoria Palombaro produciamo solo olio extravergine d’oliva e solo con le nostre olive, di cui curiamo la vita dalla potatura della pianta, alla cura del terreno, alla raccolta alla lavorazione.
Le varietà di olivo più diffuse in questo territorio sono Frantoio, Leccino, Moraiolo e Dolce Agogia. Queste 4 varietà concorrono alla formazione dell’olio extravergine d’oliva Dop “Umbria”, con menzione geografica “Colli del Trasimeno”.
La Dolce Agogia è la varietà più tipica del Lago Trasimeno, il suo nome ha il bel significato di “dolce goccia” di olio. Particolarmente ricco in polifenoli e dal basso contenuto di clorofilla, l’olio prodotto dalla Dolce Agogia ha un colore che tende più al giallo e ha note aromatiche dolci e delicate. Noi ne abbiamo fatto un olio extravergine monocultivar di altissima qualità, frutto dei nostri olivi secolari di Dolce Agogia, splendidi alberi dalla chioma folta e dal profilo maestoso.
L’Olio EVO è l’alimento che più caratterizza la dieta mediterranea. A parere degli esperti è migliore di altri oli per via del tipo di grassi che contiene e per la presenza di polifenoli. In particolare l’olio extravergine di oliva contiene acido oleico, utile per migliorare i livelli di colesterolo ‘buono’ HDL, e contiene anche polifenoli e sostanze antiossidanti che permettono di proteggere il nostro organismo dall’attacco dei radicali liberi.
La potatura avviene nel periodo tra dicembre e maggio, con metodo tradizionale a vaso policonico.
Ha lo scopo di curare la pianta e di ovviare all’alternanza di produzione tipica degli ulivi.
Potare in maniera professionale ed attenta l’olivo è il presupposto fondamentale per la produzione dell’olio: se ne decide, infatti, la qualità ed è una tecnica che solo poche persone al mondo oggi sanno svolgere nel migliore dei modi.
La raccolta delle olive inizia normalmente verso la metà di ottobre e, se le condizioni metereologiche sono favorevoli, termina entro i primi dieci giorni del mese di dicembre.
Negli oltre 40 ettari di oliveto viene eseguita con agevolatori e battitori, senza attendere che l’eccessiva maturazione alteri le caratteristiche dell’olio ottenuto.
Una volta raccolte, le olive vengono conservate in apposite cassette aerate e comunque la molitura avviene nelle 36 ore successive.
Fino al 2016 l’olio era prodotto nel frantoio della Fattoria secondo il metodo antico: con le macine di granito per ottenere la pasta, con pressione meccanica a freddo per estrarre l’olio e con il separatore per eliminare residui. Fino all’inizio del 2000 l’olio era addirittura conservato nelle giare antiche, le Zire (ancora visitabili in Fattoria), tecnica affascinante poi sostituita dalle cisterne in acciaio inossidabile.
Dal 2017 la Fattoria ha deciso di produrre il proprio olio con moderni macchinari a ciclo continuo per far sì che il prodotto non perda in qualità organolettiche e nutritive a causa del contatto con l’ossigeno.
Il Frantoio antico è rimasto intatto per essere raccontato in un percorso museale nel corso delle visite guidate e degli acquisti in azienda.
Le tipologie di olio EVO prodotto sono due: il Belfiore, monocultivar di Dolce Agogia, e il Roncone, blend di Frantoio, Moraiolo e Leccino.
La conservazione avveniva fino a qualche anno fa nella “ZIRAIA”, forse unica nel suo genere, in oltre 40 orci tutti ultrasecolari, si conservava l’olio al riparo dalla luce e protetto dagli eccessivi sbalzi termici.
Oggi, con le nuove normative riguardanti la conservazione dei prodotti alimentari, lo stoccaggio avviene in cisterne di acciaio inox; ciò nonostante la ZIRAIA è rimasta, non solo come segno tangibile della storia aziendale, ma anche a dimostrare l’evolversi delle pratiche culturali agricole.